麺

最高級の強力粉

ラーメンの麺は通常の麺（小麦粉＋塩）にカン水をプラスしたもので、その細さに対して強い腰を持ったものです、小麦粉はうどん、そうめん、とは異なりグルテン値の大きな強力粉を使用します、当地の徳島製粉の【剣山・特級】は全国的に見てもグルテン値と風味が優秀な粉であります、あの日清製粉であっても、つい近年までラーメンに適した粉は存在しておりませんでしたが、現在はラーメン用【麺遊記】が作られる様になりました、ラーメン、中華そば、の麺は中華料理の麺と若干異なります、それは加水率といって、ラーメンの麺は低加水率を使用し、スープとのからみがよくなっております、徳島の麺では、渡辺製麺、徳島中華製麺、が特に優秀であります。

　よくラーメン店で「こだわりの自家製麺」等をアピールしておりますが、こだわっているのは儲けだけで、麺そのものの味は、ラーメン店に設置出来る様なポータブルな製麺機で作った麺は上記製麺所の麺を凌ぐ事はなかなか困難でしょう、大きなロールでゆっくり成型した麺は一クラス上の風味があり、麺そのものが美味しいです。

渡辺中華製麺

今回、渡辺中華製麺さんに見学を申し込んだところ、ＯＫが出ました、近日中に行ってまいります。
2012 5/4

渡辺中華製麺見学

製麺機です、大型の圧延ロールが印象的です、美味しく風味が良い麺は、この大きなロールが不可欠です。
　ラーメンを食べに行った場合、【渡辺中華製麺】もしくは【徳島中華製麺】の麺箱があると、そこのラーメン屋さんの麺は美味しい筈です。

　以前某有名ラーメン店(Ｆ）が【徳島中華製麺】から、自家製麺に変えた途端、麺の風味が大幅に落ちた事があります。

　麺作りのノウハウは企業秘密ですから公表は出来ませんね。

2012 5/26